کتاب اسرار سرزمین باریستا

تاریخچه قهوه

همان‌طور که می‌دانید، درطول تاریخ کسانی که قهوه می‌نوشیدند با اختراعات بسیار به این صنعت کمک کردند، ولی این اختراعات فقط برای مصرف کافئین نبود، بلکه بسیاری از آن‌ها برای حل کردن مشکل بنیادی قهوه بود: این که قهوه پس از اضافه شدن آب در آن شناور می‌شود و این نکته نمی‌توانست نادیده گرفته شود. خلاف قهوه، چای همیشه در آب ته نشین می‌شود. به همین دلیل است که قوری چای کارکرد آسانی دارد و محل ریزش آب آن در نیمۀ بالایی بدنۀ اصلی قرار دارد. از لحاظ کارکرد یک قوری نمی‌تواند چیزی پیچیده‌تر از همین مکانیزم باشد، چون میزان زیادی چای هنگامی‌که عصارۀ اشباع از قوری سرازیر می‌شود در آنجا می‌ماند. برگ‌های چای نسبت‌به قهوۀ آسیاب شده بزرگ‌تر هستند و استفاده از یک فیلتر ساده‌ترین راه برای جلوگیری از ریختن برگ چای داخل نوشیدنی است. قهوه در آب فرو می‌رود، در آن می‌چرخد و در آن شناور می‌شود. کوچک‌ترین ضربه به ظرفی که در آن قهوه آماده می‌کنید، باعث به‌وجود‌آمدن بی نظمی در بین قهوه‌های آسیاب‌شده می‌شود. اگر زمان کافی برای ته‌نشین شدن به قهوه داده شود، دانه‌های بزرگ‌تر (اگر دانه‌ها یک‌دست آسیاب نشده باشند) روی سطح ظرف و دانه‌هایی که خوب آسیاب شده‌اند در پایین ظرف قرار می‌گیرند. معمولاً روش‌های بروئینگ به دو دستۀ مختلف تقسیم می‌شوند (البته برخی از مواردی که بعدها گفته می‌شود ممکن است که در هر دو گروه قرار بگیرند): یکی بروئینگی که آب باعث غوطه‌ور شدن قهوه می‌شود و دیگری به‌طوری‌که آب به دانه‌ها نفوذ کند. در روش بروئینگی که آب باعث غوطه‌ور شدن قهوه می‌شود، کسی که درحال انجام این فرآوری است کنترل مناسبی روی فرایند دارد. همچنین در این نوع مکانیزم آب و قهوه به‌طور مداوم با یکدیگر در تماس‌اند. نزدیک‌ترین مثال نیز دستگاه فرنچ‌پرس است. کمی تفاوت در مدل بروئینگی که آب به دانه‌ها نفوذ می‌کند با مدل قبلی وجود دارد، چون در این روش آب به‌راحتی به تودۀ قهوۀ آسیاب‌شده نفوذ می‌کند و به‌راحتی عصاره‌گیری انجام می‌شود. نحوۀ بروئینگی که باریستا انتخاب می‌کند تعیین می‌کند که مشخصات قهوۀ فنجان شما چیست: برای مثال، فرنچ‌پرس قهوه‌ای با بادی بسیار خوب به شما می‌دهد و میزان قابل‌توجهی عصاره برای شما به ارمغان می‌آورد، اما عصاره‌گیری‌هایی که با فیلتر کاغذی انجام می‌شود (مانند کمکس) بسیار خوشمزه‌تر هستند. قبل از اینکه هرگونه روش بروئینگی را انتخاب کنید، ما به شما پیشنهاد می‌دهیم تا یک عدد کتری بخرید که بتوانید آب را به‌طور یکنواخت در تمام سطح قهوه پخش کنید، حتی اگر از فیلتر کاغذی استفاده کنید.